Los investigadores Jennifer Molinet y Francisco Cubillos, de la Universidad de Santiago de Chile, han logrado los primeros éxitos en evolución experimental e hibridación interespecífica de levaduras de cerveza. Utilizan cepas silvestres de levadura de la Patagonia para inducir mutaciones y cruzarlas con levaduras de cerveza clásicas. Los científicos conservan las mutaciones útiles e intentan fijarlas para obtener nuevas especies de levadura eficaces.
Publicidad
El objetivo principal del trabajo es obtener esas cepas de levadura que darán a la cerveza lager nuevos matices de sabores. Debido a las especificidades de la fabricación de cerveza, hoy en día sólo se utilizan dos cepas en la producción de lager: Saccharomyces cerevisiae y su análoga salvaje Saccharomyces eubayanus. Al mismo tiempo, las lagers representan el 90% del mercado total de la cerveza, por lo que los cerveceros buscan constantemente formas de añadir variedad a sus productos.
